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1. ESL우유란 ?

시중에서 판매되고 있는 살균시유는 냉장고에 보존하였을 때 보통 유통기한이 5일 정도이다. 멸균우유는 상온에서 6주간 유통이 가능하나 맛과 향이 살균우유에 미치지 못한다는 면에서 소비자들로부터 환영받지 못한 실정이다.

미국에서는 125∼130℃에서 2∼4초 간 초고온 살균하여 7℃에서 우수한 저장성을 갖는 우유를 개발하였다. 이것은 살균시유의 유통기한을 연장하기 위하여 미생물의 오염원을 차단함으로써 시유의 맛과 향을 유지한 채 유통기한을 약 40～60일까지 연장한 것으로 유통기한연장우유(Extended Shelf Life)이다. 

 

2. 치즈란 ?

우유 속 단백질과 지방이 10분의1로 농축된 것이 치즈. 보통 단백질과 지방이 20～30%가량 들어있으며, 숙성과정을 거쳐 소화 흡수가 쉽다. 지방함유량은 +40% 방식으로 용기에 표기되는데, 수분함유량을 감안하면 실제 지방함유량은 훨씬 적다. 생치즈가 10%미만으로 가장 적고, 크림치즈가 가장 많다. 그밖에 칼슘 인 황 등 무기질과 비타민A, B도 함유돼 성장기 어린이와 환자 노인들에게 좋다.

젖당소화가 잘 안 되는 사람에게는 염소나 양젖으로 만든 치즈를 권한다.

 

○ 어떤 치즈가 있나?

치즈는 크게 자연치즈와 가공치즈로 나뉜다. 자연치즈는 우유가 자연상태에서 혹은 저열처리로 응고된 것을 그대로 먹거나(후레시 치즈) 또는 젖산균 흰곰팡이 푸른곰팡이를 넣어 숙성시킨 것. 반면 가공치즈는 여러 가지 자연치즈와 식품첨가제, 유화제 등을 섞고 가열해 모양을 만들어내는 것으로 보존기간이 길고 품질이 균일한 게 특징.치즈의 경도(딱딱한 정도)에 따라서는 연질치즈와 경질치즈가 있다. 수분이 55~80%인 연질치즈로는 코티지, 모짜렐라, 요크, 크림벨파제, 콜뤼치, 락틱, 까망베르, 브리, 리코타, 프리모스트 등이 있다. 수분 45~55% 함유의 반경질치즈에는 브릭, 묑스테르, 림버거, 페타, 틸지트, 블루, 고르곤졸라 등이, 수분 34~45%의 경질치즈로는 체다, 고다, 에담, 에멘탈 등을 들 수 있다. 수분 13～34%의 초경질치즈는 파르메잔과 페코리노 로마노를 꼽는다. 우유 응고법과 소말 양 염소 낙타젖 등 원유의 종류, 숙성방법, 지방함량 등에 따라서도 달라진다.

 

 

○ 국산치즈

국내 자연치즈의 효시는 임실치즈이고 가공치즈의 효시는 삼양식품㈜대관령우유치즈다.

 

○ 음식과 치즈

와인에 무난하게 어울리는 치즈로 브리와 까망베르를 꼽는다. 부드럽고 기름진 치즈에는 역시 부드러운 맛의 와인이, 짠맛이 있는 치즈에는 신맛이 있는 와인이 좋으며, 치즈와 와인의 생산지를 맞추는 것도 방법이다. 일반적으로 브리는 신선한 레드 혹은 화이트와인에, 까망베르와 체다치즈는 가벼운 레드와인에 좋다. 그외 염소치즈는 드라이한 화이트와인에 어울린다.곰팡이가 보이는 블루와 고르곤졸라 치즈는 잘게 부숴 계란과 섞어 조리하거나 쇠고기, 닭고기, 생선에 얹어 구워 먹는다. 체다와 콜비, 에담 치즈도 샌드위치에 주로 쓰며, 벽돌모양의 브릭치즈는 샌드위치에 넣거나 피자를 만들 때 모짜렐라와 함께 갈아 사용한다. 브리와 까망베르치즈는 과자 과일 빵과 함께 간식 혹은 안주로 먹고 소스, 수프를 만들때도 사용한다. 수분이 많은 후레시치즈인 코티지는 과일 샐러드에 넣는다.

 

○ 각국의 대표치즈

치즈에서도 굳이 명품을 찾자면, 각 산지농가에서 전통적으로 수공생산 해 내는 소규모 자연치즈 브랜드들을 들 수 있다. 이러한 제품은 국내반입이 거의 없다. 대신 각 나라별로 와인처럼 품질등급제를 실시하기도 한다. 대표적 경우는 프랑스의 AOC 마크제도. 이는 자국 제품의 농산물을 보호하기 위해 와인과 치즈버터에 공통으로 적용되는 심사제도이다.

 

◎ 에멘탈

보통 스위스치즈로도 불리는 스위스의 대표적 경질치즈. 숙성 중 균에 의해 가스발효가 되면서 구멍이 송송 뚫린다. 지름 1m, 무게 100㎏의 원반형 치즈로 세계에서 가장 큰 치즈. 맛은 고소해 호두맛이 난다.이보다 구멍이 작은 그뤼에르 치즈와 함께 스위스퐁듀에 쓰인다.

 

◎ 까망베르

프랑스 북부 노르망디 지방의 까망베르마을에서 만들기 시작한 제품. 흰곰팡이균으로 만들며 맛이 부드러워 와인안주로 그만이다.

 

◎ 브리

파리근교의 브리 모가 원산지. 전통적 방법으로 생산된 브리치즈에서는 숙성정도에 따라 농축된 진한 우유맛이 느껴진다.

◎ 모짜렐라

이탈리아 나폴리지방에서 시작된 졸깃한 맛의 피자용 치즈. 원래는 물소의 젖으로 만들었다. 숙성과정 없이 열을 가해 모양을 만들어낸다. 토마토와 함께 올리브유를 끼얹어 샐러드로 먹기도 한다.

 

◎ 고다

네덜란드의 로테르담 외곽 고다마을에서 만들어지기 시작했다. 네덜란드 치즈 생산량의 반 이상을 차지한다. 왁스코팅이 돼 있으며, 과일과 함께 디저트용으로 즐긴다.

 

◎ 체다

영국의 대표적 치즈로 전 세계에서 가장 많이 소비되는 치즈.

 

3. 유제품으로부터 기대할 수 있는 가장 좋은 영양가는 역시 단백질과 칼슘이다.

우유단백질은 그것을 구성하고 있는 10가지 필수 아미노산의 함량비율이 좋은 균형을 이루고 있어 질적으로 우수하기 때문에 쌀과 같은 다른 식품에 부족하기 쉬운 필수 아미노산(제한 아미노산)을 보충해줄 수 있는 능력이 우수하다.

우유하면 칼슘이 생각날 만큼 칼슘원으로써의 가치가 잘 알려져 있다. 특히 칼슘은 현재 우리나라 사람 식생활에서 가장 문제가 되는 부족 영양소의 하나이다. 물론 여러 가지 칼슘 공급 식품이 있으나 손쉽게 다량 먹을 수 있고, 소화 흡수율이 좋은 것은 단연 우유가 최고이다.

 

○ 우유 단백질

단백질은 우리 몸의 근육, 뼈 등을 구성하는 기본물질로 혈액 중에 함유되어 있는 약 20종류의 아미노산으로부터 만들어진다. 우유에는 양질의 필수아미노산이 함유되어 체내에서 유익한 역할을 하면 특히 어린이의 성장, 두뇌발달, 면역성 증진에 기여한다. 우유단백질은 면역증진작용, 칼슘의 흡수촉진, 장내 비피더스 증식작용, 혈압조정, 혈소판 응집작용, 평활근 수축작용, 면역부활작용, 백혈구 기능강화 등에 기여한다. 또한 유아의 모발 및 각질 생성의 주요성분이며 신경계조직 및 두뇌 발달에 필요하다. 필수아미노산인 트립토판은 신경흐르몬을 만들어 혈압을 조절하고 숙면을 도와주는 물질이다. 그러므로 우유는 아미노산의 균형, 소화율, 흡수율이 매우 높아서 유아들에게 권장되는 식품이다.

 

○ 우유 지방

우유의 지방질 함량은 평균 3.4%이며, 2～8%의 범위 안에 있다. 우리나라는 우유의 지방질 함량을 3.0%로 규정하고 있으며, 다른 나라에서는 그 나라의 특성에 따라 보통 3～3.8% 범위로 규정하고 있다.

유지방은 주로 에너지원과 세포막의 구성 성분이다. 유지방은 지방산 길이가 비교적 짧거나 중간 정도의 지방산들로 이루어져 있기 때문에 소화 흡수율이 양호하며 필수지방산의 공급원이고 비타민 A, D, K 등과 같은 지용성 비타민을 함유하고 있다

○ 저지방우유 : 원유의 지방분을 2% 이하로 조정한 것

○ 환원저지방유 : 유가공품으로 저지방우유와 유사하게 환원한 것

○ 저지방강화우유 : 저지방우유에 비타민 또는 무기질을 강화한 것

○ 우유 당

유당은 포도당(glucose)과 갈락토스(galactose)가 결합된 2당류로 주로 에너지 공급원으로 작용한다. 분해된 포도당과 galactose는 혈당유지 및 두뇌형성 인자로 이용되고 장내의 유산균과 비피더스균의 생육을 촉진하는 에너지 공급원으로 쓰인다. 특히 galactose는 유아의 중요한 뇌조직 성분인 당지질 합성에 필수적이면 우유중의 칼슘 흡수에 매우 중요한역할을 한다.

유당이나 lactulose는 매우 천천히 흡수되기 때문에 약간 설사를 유발시키는 효과가 있으며 많이 섭취하면 이 효과는 더 분명해진다. 설사 유발 효과는 pH가 낮은 장에서 연동 운동이 촉진되어 발생되는 것으로 설명된다.

원유나 우유 또는 저지방우유를 유당분해효소로 처리하여 유당을 1% 이하로 분해한 후 살균 또는 멸균 처리한 것

☞ 유당불내증

우유에는 유당인 포도당과 갈락토스로 이루어진 당분이 함유되어 있는데, 이 유당은 사람들의 장내에 있는 락타제(lactase)에 의해 분해되며, 이 락다제는 평소 우유를 자주 마시지 않으면 그 작용이 둔해지므로 활성이 저하되어 유당을 소화시키는 힘이 약해진다. 따라서 평소 우유를 잘 마시지 않는 사람이 우유를 마시게 되면 장내 락타제가 정지되어 유당을 소화시키지 못하고 그대로 장을 통과해 버려 설사를 일으키게 되는데, 이것을 '유당불내증(乳糖不耐症)'이라고 한다. 유당불내증은 모유로 성장하다가 젖을 뗀 후 우유를 그다지 먹지 않는 아이들에게서 많이 나타나는데, 약간의 설사에 관계치 말고 소량씩 우유를 마셔 가면 증상이 어느 정도 호전이 되며, 유당분해우유나 기타 발효유제품을 섭취하는 것도 좋은방법이다.

유당은 유지방과 함께 우유의 주 에너지원이며, 사람과 모든 포유동물의 젖에 존재하는 제일 중요한 당이다.

장에서 젖산으로 전환하여 pH를 낮추어 Ca의 용해도 증가로 Ca의 흡수를 도와주므로 간접적인 골다공증예방효과가 있으며, 성장기 청소년 및 노약자의 건강유지에 도움이 된다. 또한 장의 연동운동을 촉진하여 변비를 예방할 수 있으며, 유당이 분해될 때 생성되는 갈락토스는 유아의 두뇌발달을 돕는 등 매우 유익한 기능들이 있다.인체의 위장 속의 유당소화효소인 락타제(lactase)는 어린시절에는 거의 대부분의 사람이 체내에서 분비되나 성인이 되면 락타제가 분비되지 않는 사람이 있어 우유 음용시 설사를 일으키는 경우가 있다. 그러나 현재 락타제가 인공으로 제조되고 있으며 유당분해우유와 발효유제품을 섭취하거나 조금씩 서서히 우유를 마신다면 유당불내증인 사람도 우유를 마실 수가 있다

① 우유를 마시는 횟수를 늘려서 나누어 마신다.

② 식사와 함께 우유를 섭취한다.

③ 우유를 데워서 마신다.

④ 우유를 씹어서 즉, 입 속에서 머금은 후에 마신다. 

 

 

○ 우유 무기물

무기물이란 칼슘, 인, 나트륨, 철분, 구리 등 체내에 분포되어 있는 미량원소를 말한다. 우유에는 인체에 필요한 칼륨, 마그네슘, 나트륨 등이 다량 함유되어 있고 구리, 철분, 아연 이외에도 10여종 이상의 미량원소들이 함유되어 있어 인체의 신진대사에 중요한 역할을 한다.

우유는 칼슘과 인의 좋은 공급원이다. 우유는 칼슘이 풍부한 식품이며, 칼슘이 흡수되기 쉬운 형태로 되어 있다. 야채의 칼슘은 야채 속에 많은 유기산과 결합해 대부분이 몸밖으로 배출되지만, 우유의 칼슘 흡수는 유당에 의해 촉진된다. 그리고 카제인이 소장에서 분해될 때 생성되는 물질(Casein Phospho-peptide : CPP)이 칼슘과 강한 친화성을 나타내어 칼슘을 가용화하여 흡수를 촉진한다는 것이 증명되었다. 즉, 우유의 칼슘은 유당과 유단백질에 의해 흡수 이용이 향상된다. 따라서 같은 200g의 우유와 시금치를 먹는 경우 칼슘 함량은 200mg으로 비슷하지만, 정작 몸에 흡수되는 칼슘은 우유가 시금치보다 6배나 많다.또한 칼슘과 인산의 비는 유아기에는 1.5 : 1, 그 후에는 1 : 1의 비율로 섭취하는 것이 좋다고 하는데, 우유의 칼슘과 인의 함량 비는 뼈의 칼슘과 인의 함량 비와 같아서 우유가 좋은 칼슘 공급 식품임을 실질적으로 증명해 보여 주고 있다.

○ 우유 비타민

우유에는 비타민 C 와 D를 제외한 각종 비타민이 많이 들어 있다. 특히 한국인에게 부족하기 쉬운 비타민 B2(리보플라빈)가 우유에 많이 들어 있다. 비타민 B2는 심장과 세포 신진대사에 필수적이고 어린이 성장에 중요한 역할을 하는 성장촉진 비타민이며, 비타민 B1은 뇌의 기능을 증가시키고 각기병을 예방하는데 필수적이다. 비타민 B12는 악성빈혈을 예방해 주는 역할을 한다.

○ 우유 효소

우유에는 40여종의 효소들이 함유되어 있는데 이 중에는 영양생리에 중요한 역할을 하는 것이 많이 있다. 리파제(Lipase)는 장 내 지방질 분해에 결정적 역할을 하여 소화 흡수율을 높여주며락토페록시다제(lactoperoxidase),크산틴옥시다제(Xanthineoxidase),라이소자임(lysozyme) 등은 항균작용 및 면역기구에 참여하여 유아의 질병에 대한 저항력을 증가시켜 준다

○ 유산균

유산균이란 포도당을 발효하여 주산물로 젖산을 생산하는 구형 또는 간상형의 균을 말하는 것이다. 이들 젖산균은 자연계에 널리 분포되어 살아가고 있으며 산소가 없는 곳에서 더 잘 자라지만 산소가 있어도 큰 영향을 받지 않고 잘 자라는 성질이 있다. 사람과 동물의 구강, 장 및 질 점막 등에도 널리 분포되어 살아가면서 이들 장기의 건강을 지켜 주는 등 여러 가지 좋은 일을 하는 유익한 미생물이다. 우리에게 가장 보편적인 음식인 김치도 젖산균에 의해 발효된 전형적인 식물성 젖산발효식품이다. 우리가 즐겨 먹는 요구르트는 가장 전형적인 젖산균 발효유제품이며 이외에도 치즈를 비롯한 여러 가지 젖산발효유제품이 있다.그 외 비타민 A, B, E, K와 비타민B 그룹 등 인체에 필요한 50가지 영양소가 고루 함유된 완전식품이다. 하루 500㎖의 우유를 마실 경우 칼로리는 1일 요구량의 12.4%, 단백질은 31.3%, 칼슘은 75%, 인 62.5%를 충족시킬 수 있다.

 

4. 건강하게 사는법

 

ㅇ채소, 과일, 우유 제품을 매일 먹자

   - 여러 가지 채소를 매일 먹습니다.

   - 다양한 제철 과일을 먹습니다.

   - 우유, 요구르트, 치즈 등 우유 제품을 간식으로 먹습니다.

ㅇ지방이 많은 고기와 튀긴 음식을 적게 먹자

   - 고기는 기름을 떼어 내고 먹습니다.

   - 튀기거나 볶은 음식을 적게 먹습니다.

   - 등 푸른 생선을 자주 먹습니다.

ㅇ짠 음식을 피하고, 싱겁게 먹자

   - 장아찌, 젓갈과 같은 짠 음식을 적게 먹습니다.

   - 음식을 만들거나 먹을 때 소금이나 간장을 적게 사용합니다.

   - 국과 찌개의 국물을 적게 먹습니다.

ㅇ활동량을 늘리고, 알맞게 섭취하자

   - 운동은 1회 30분 이상, 1주 3-4회 이상 실천합니다.

   - 생활 속에서의 신체 활동을 늘립니다.

   - 단 음식과 단 음료를 제한합니다.

   - 건강 체중을 유지합니다.

ㅇ술을 마실 때는 그 양을 대폭 제한하자

   - 되도록 음주를 피합니다.

   - 남자는 하루 2잔, 여자는 1잔 이내로 제한합니다.

      (2잔은 소주로는 3잔, 맥주로는 2캔, 양주로는 2잔에 해당됩니다.)

   - 임신부나 청소년은 절대 술을 마시지 않습니다. 세끼 식사를 규칙적으로 즐겁게 하자

   - 아침을 거르지 않습니다.  - 저녁 식사는 가족과 함께 즐겁게 합니다.

ㅇ음식은 먹을 만큼 준비하고, 위생적으로 관리하자

   - 음식은 먹을 만큼 만들거나 주문합니다.

   - 남은 음식은 바로 냉장 보관하고, 오래 두지 않습니다.

ㅇ밥을 주식으로 하는 우리 식생활을 즐기자

   - 밥과 다양한 반찬을 갖춘 식사로 영양의 균형을 유지합니다.

ㅇ채소, 고기나 생선, 콩 제품 반찬을 골고루 먹자

   - 다양한 채소 반찬을 매끼 먹습니다.

   - 고기나 생선, 계란, 콩 제품 반찬을 매일 먹습니다.

ㅇ우유 제품과 과일을 매일 먹자

   - 우유, 아아스크림,요구르트나 두유를 매일 먹습니다.

   - 다양한 제철 과일을 먹습니다.

ㅇ짠 음식을 피하고, 싱겁게 먹자

   - 장아찌, 젓갈과 같은 짠 음식을 적게 먹습니다.

   - 음식을 만들거나 먹을 때 소금이나 간장을 적게 사용합니다.

   - 국과 찌개의 국물을 적게 먹습니다.

ㅇ많이 움직여서 식욕과 적당한 체중을 유지하자

   - 자신에게 알맞은 운동을 규칙적으로 합니다.

   - 많이 걷고 움직이는 생활을 합니다.

ㅇ술은 절제하고, 물을 충분히 마시자

   - 되도록 술을 마시지 않습니다.

   - 술을 마실 때는 하루 1잔 이내로 제한합니다.

      (1잔은 소주로는 1.5잔, 맥주로는 1캔, 양주로는 1잔에 해당됩니다.)

   - 물을 자주 마십니다.

ㅇ세끼 식사와 간식을 꼭 먹자

   - 세끼 식사를 규칙적으로 합니다.

   - 조금씩 자주 먹습니다.

ㅇ음식은 먹을 만큼 준비하고, 오래 된 것은 먹지 말자

   - 음식은 한꺼번에 많이 만들지 않습니다.

   - 남은 음식은 바로 냉장 보관하고, 오래 된 것은 버립니다.